Voyage fromager du Finistère au Jura

Huit paysannes et paysans fromagers du Civam du Finistère ont suivi un voyage d'études dans le Jura en janvier 2025, à la rencontre des ferments fermiers. 

Une émission mensuelle de Lem, la quotidienne, réalisée en partenariat avec le réseau Civam du Finistère 

Réécoutez notre émission sur les ferments paysans

Le Civam du Finistère compte une quinzaine de paysannes fromagères et paysans fromagers qui se retrouvent régulièrement pour des formations. Fabriquer du fromage en effet, c'est très technique !  Si la production de lait est ancestrale en Finistère, la production fromagère a longtemps été réduite, voire absente, faute de conditions d'affinage adéquates (ventilation, températures) qui sont aujourd'hui compensées par la technique (caves artificielles). Cette production finistérienne est récente, bien que très dynamique et inventive : tommes, fromages à pâtes molles ou persillées, imitations du cheddar ou du morbier ; on aime aussi s'inspirer ailleurs. 

Autant aller puiser aussi aux sources de la fromagerie paysanne, dans les régions qui pratiquent cette production depuis des siècles, en particulier les montagnes. Un premier voyage avait été organisé en Auvergne en 2023. En janvier 2025, une délégation finistérienne de huit membres du Civam est allée découvrir la production fromagère fermière du Jura. À l'horizon : du comté, mais pas seulement ; d'autres tommes (de brebis notamment), un cousin du morbier et du bleu de Gex, sans oublier d'autres produits laitiers comme les yaourts. Les fermes visitées avaient été choisies pour leur choix de travailler avec des ferments fermiers, autrement dit des ferments cultivés sur place chaque saison, à partir du lait des animaux de la ferme.

Les ferments fromagers cultivés à la ferme

Concrètement, pour faire pousser le ferment des yaourts de brebis par exemple, l'éleveur ou l'éleveuse prélève le lait de plusieurs animaux et chaque échantillon est placé à une température de 48 °C. On surveille la fermentation produite par les bactéries et on sélectionne, à l'odeur, à l'aspect, au goût, les ferments qui seront ensuite dupliqués (dans un lait pasteurisé) et qui ensemenceront les yaourts toute la saison. Cela signifie aussi que les yaourts pourront être différents d'une année sur l'autre. C'est une des particularités de la production fermière. 

La délégation finistérienne a pu visiter également une fruitière, une coopérative qui rassemble plusieurs productrices et producteurs dont le lait est collecté et dédié à la fabrication mutualisée d'un ou plusieurs fromages. Ce type de regroupement assoit la solidité économique des fermes (le lait est payé au juste prix), mais cela nécessite un certain nombre d'adhérents et un volume de production minimal qui n'est pas forcément atteint pour l'instant dans le Finistère.

Dans deux ans, un nouveau voyage d'études emmènera de nouveau les paysannes et paysans du Civam du Finistère vers une région fromagère plutôt vallonnée : le Pays basque, la Savoie et la Suisse sont pressentis...